パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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製パンスクーリング@エコール辻東京 3日目

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エコール辻でのスクーリング3日目。

エプロン、ユニフォーム、すべて毎日パリっとクリーニングされたものを貸し出してくれます。

家だとエプロンなんて毎日洗濯してないないけど、するもの…(ーー;)?

今日の内容は、二日目より忙し~\(◎o◎)/!




■パン・ド・セーグル(発酵種法)
c0134496_22385410.jpg発酵種は発酵生地を使って前日より仕込まれたものを使用。
でも、パン・ド・セーグルといいながらも
今回のレシピはライ麦とフランス粉が1:1だったことに
最後の最後に先生が気づき、
「パン・ド・メテイユだな、これは。」だって。
■バタール(ストレート法)c0134496_22432679.jpg
何度も成形とクープ入れの練習していよいよ本番。
でもね、結局オーブン次第なんだよね…(ーー;)
■ブリオッシュ生地(ストレート法(オーバーナイト))
  パン・オ・レザン/ア・テット/ショコラピスタチオ
の3種
生地の50%が油脂な上、ショコラピスタチオなんて生地にチョコチップ混入、
ピスタチオクレームダマンドとバトンショコラを包んじゃうんだから、カロリー高すぎ~っ。
でも、めちゃめちゃ旨いんだな、これが。MYご褒美パンだ。
そういえば、一日目の講習の時のパン・オ・レザンはクロワッサン生地だったね。
c0134496_2245122.jpgc0134496_22443890.jpgc0134496_2313313.jpg

■パン・ド・セーグル・オ・ノワ・エ・レザン(発酵種法)c0134496_22503048.jpg
プレーンのパン・ド・セーグルと同じ手法だけれども
工程の都合上?新たに生地を作りました。
クープの入れ方に変化をつけて…
■クロワッサン生地(ストレート法)
  クロワッサン/パン・オ・ショコラ
の2種
------以上------

今更ながら、5生地8種のパンだったのねー。
これに加えて空いた時間に、本番バタールのために引き続き、
既に用意された生地を使って分割・成形・クープの練習しまくります。

c0134496_2118235.jpgよっこいしょ!
量が多いから発酵を終えた生地を
容器から出すのは大変~。
c0134496_21191136.jpg竿秤!
分割も出来上がりを左右するっていうけど、
慣れないとこれがかなり難しい。
私がやると細かいのがどんどんたまる…
一発で分割なんて出来な~い。
殆どトラウマ。
c0134496_2255371.jpgスリップベルトの上で本番クープ入れ!
何度も練習したクープの成果は?!
まね、このオーブンのお陰でちょっとばっかり引きつったクープも
パク~って開いてくれるだな、これが…。
家庭じゃ引きつったまんまだし、のっぺりだもの…(泣)。


c0134496_2151212.jpgクロワッサンの折込生地のために、
昨日に引き続きバターをバンバン。
家じゃねー、こんな450gのバター1個を伸ばすことなんか
ぜぇったいないもの。
c0134496_21513286.jpgバターを生地で包んで冷凍庫へ!
c0134496_21532832.jpg今日も機械で生地を何度も伸ばして3㎜まで。
当分お目にかかれない機械だと思って
ついつい何度も担当しちゃいました。
その生地を先生がカット。
効率のいい切り方よね~。
c0134496_21545864.jpg先生の成形手本。
指の痕つけないようクルクルっとね。
c0134496_21563096.jpg若干ホイロが甘いけど、
時間がないから急げ~って感じでドリュールを塗ってます。
刷毛は短く持って滑らすように。
油脂が多い生地は弾いちゃうから
本当は二度塗りする方がいいんだって。そーなんだー


忙しかったけれど、実習二日目で少し機械にも雰囲気にも慣れて付いて行けた気分でした。
でも、今日で終わり。
今回は初スクーリングで興奮しっぱなしで身に付いたかどうかは微妙なところですが、
本当に良い経験ができたと思っています。

どこに向かっているのか分からない私ですが、今後もパン屋さん巡り&製パンを
楽しくやって行きたいです。

次は大阪でのスクーリング!
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by norinori_831 | 2007-08-24 22:33 | 辻調通信講座