パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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製パンスクーリング@辻製菓専門学校

あっという間に8月も今日で終わり…早い~
そして気がつけば、今日は私の誕生日。あ~嫌。
永遠の20代でいたいっ。(って何年前に20代終えてたかしら~?)

そんなMy Birthdayに朝から
エコール辻東京でのスクーリングに引き続き、
8月20、21日に参加した大阪のスクーリングのレポートです。

本当は8月20~24日まで5日間のカリキュラムで行われたのですが、
今回私が参加したのは2日間だけ。

でも、東京校とはまた違った環境・雰囲気の中、充実した内容の濃い2日間でした。

今回の内容は、

【1日目】
■バゲット(オートリーズ法)
■テーブルロール(機械捏ね)
■山型パン
【2日目】
■バゲット(ポーリッシュ種法)
■テーブルロール(手捏ね)
■パン・ド・ミ




まずは、バゲット。
c0134496_933050.jpg憧れの(?)スパイラルミキサー。
東京校では扱いませんでした。
3速は一瞬大丈夫かっ?と思うくらいミキサーがゴトゴトいいました(汗っ)。

c0134496_9512077.jpg
(左)捏ね上げた生地はこれだけつながってます。
(中)何度見ても圧巻…粉2㌔だもの。
(右)よっこいしょー。パンチを入れます。横の先生の手が心配そう…。
c0134496_956673.jpg
(左)成形のお手本。
今日はね空気はしっかり抜いちゃって。気泡うんぬん言うにはまだ早~いっ!ある程度生地がいいから、ここでこれだけ叩いても大丈夫!by先生
(中)ここでも注意してよ~魔法の杖にならないようにまっすぐ置いてよ~again by先生
(右)55センチに伸ばしたバゲットはスリップベルトに移動するのもちょっとドキドキ。
c0134496_1033880.jpg
(左)左の手をクープを入れている場所のそばに持ってくるだけで、なんとなくそれっぽくてカッコいいから!by先生 見た目も重要なんだって(笑)
(中)生徒がクープを入れます。先生の指導にも熱が入ってます。
(右)アシスタントの方が取り出してくれてます。業務用オーブンかっこいいなぁ。

焼き上がりは…
c0134496_10171588.jpgお~♪きれいなクープっ。

オーブンがいいからねっby先生 …(ーー;)
そのセリフ、東京校でも何度も先生が言ってて耳たこ。
分かったっ、家では今のオーブンでは無理だ。
もうバゲットはトライしません。
あ、でもスチームオーブン買えば少しはまし?へへへ

(下)2日目のポーリッシュ種で焼いたバゲット。

さて、中の気泡はどうでしょ。
c0134496_10263674.jpg(上)ストレート法。
あれだけ成形時にパンパン叩いて空気出したけど、ちゃんと気泡あり。




(下)ポーリッシュ法。
さすがポーリッシュ種。ストレート法より気泡できてます。



さあて、お次は、テーブルロール。
1日目は機械捏ね、2日目は手捏ねです。
同じパンをミキシング方法を変えて作ることでどう違いがでるのかをしっかりと理解することができました。

まずは、機械捏ね。
c0134496_1672112.jpg縦型ミキサー。テーブルロールの生地をミキシング中です。
これは東京校で何度も使ったのでわたし的にはさほど食いつきは良くなかったものの、3、4速の高速ミキシングの速さにびっくり。それぞれの速度は回転数/分を設定できるようになっています。
東京では、2速3速以降はアシスタントの方にお願いして、生徒は他の作業をしました。途中途中に生地状態の確認やポイント説明のために呼ばれましたが、こんな風にミキサーを見つめてる時間なかったんです。
この間、先生は余談を色々してくださり、これも興味深かったですね。


まだまだ続きますが、読んでくださってありがとうございますm(__)m

2日目は手捏ね。
一人300㌘の粉を捏ね上げます。
一番のポイントは、台に出してからすり付ける捏ね。叩くことよりすり付けが重要。
手にベタベタ付いているのも構わずとにかくすりすり、スリスリ、少し休憩をしたときに
手に付いた分もドレッジで取り除きます。。先生は、「なんらかのエキスが入っても構わないから、手についた粉は乾いちゃったものも手をすり合せて垢を落とすようにして取って」と言ってました。なんらかのエキスって…(ーー;)
結局、手捏ねに要した時間はなんと30分。がんばったな~、自分。
ちなみに、手に粉が付いていて写真撮れず、残念ながら一枚もなし…(>_<)

c0134496_1122859.jpg手捏ねで作ったテーブルロールの焼き上がり。
ここで先生が1日目の機械捏ねと手捏ねの丸型のテーブルロールの焼き上がりに差があることを説明。その場で試食してみたところ、確かに1日目の機械捏ねよりも若干ふわっと感に欠けました。

あれだけ頑張って手捏ねしたけれど、機械捏ねにはどう頑張っても太刀打ちできないことを
実感できた瞬間でしたね~。
発酵後にもすでに大きく違っていましたが、焼成後はっきりとボリュームに差が出ています。
帰宅してから大きさを比較してみたところ、こんな感じ。(TOPが潰れちゃってますが…)
c0134496_11274032.jpg
さて、どっちがどっちでしょう。  左が機械、右が手ですねぇ。
ちなみにクラムはこんな感じ。(画像クリックして大きくすると違いがよく分かります)
c0134496_1129318.jpg
左の機械捏ねは生地がよく捏ねられて薄く伸びたんだということを感じました。



最後に1.5斤の型パン。

素敵な焼き上がりの山型パン♪
c0134496_17103271.jpgふっわふわでとっても美味しかったです。
まるで鎌倉のボンジュールの山型パンみたいなお味でした)^o^(

パン・ド・ミ♪c0134496_17113791.jpg
私の班は自分で成形したものが分かるように型内に名前を入れて焼成しました。
ちなみに手前中央のは私の~(^^♪
ウフっ、ホワイトラインっ。
ただ、私好みのパン・ド・ミではなく、日本の食パンに近かったな…。



ふ~一気に書いてみましたが、ここまでお付き合いありがとうございます。

完全に私の夏休みの宿題の自由研究のまとめをしている気分でいますが、
本当に復習って大切なんだなってことをこの年になって改めて気がつかされました。
今頃~?!(>_<)

やっぱり今回のスクーリングは東京校よりもパンの種類が少なかったため、
細かいところまで説明があったと思いました。
午後は途中でコーヒーブレイクする時間もありました。
恐らく大阪校は通信受講中の人を対象にしたスクーリングだからでしょう。
ただこんな風に順序よく1つのパンを作っていくわけじゃないので、種類が少なくても
順序があちこちしてくるとやっぱり途中でなんの生地を扱っているのかわからなくなりました。
そんなのは私だけかしら^_^;?

そうそう、東京校でも最後の説明の時に紙コップに入れたコーヒーを出してくれたのですが、
大阪ではコーヒーブレイク時にちゃんとカップ&ソーサーで出してくれたんですよ。
(ほほほ、コーヒーを出して頂けるだけでもありがたいのに、贅沢になっていく生き物ですわ~)

その他、2校の比較をすると、物理的なもの、例えば建物や教室設備、機械など
すべてにおいてエコール辻東京自体の方が新しくてきれいでした。
実習室の作業台も東京校の方が大きくて対面で作業している人がいても気になることもなく
作業可能でした。
流し台も各作業台の端にそれぞれついているので、大阪校より便利に使えました。

ただ、内容的に言ったら、初めて参加する場合は大阪校の方が良いのではないでしょうか。
決して東京校でついていけないわけではないと思うのですが(私が大丈夫でしたから)、
どんどん自分から聞いたりして先生を止めないと、作業がたくさんあるので、
どんどん進んでいってしまいます。

あとは…雰囲気。生徒さんはその都度違うと思うので、色々だと思いますが、
学校の先生やアシスタントの方々は、東京校のほうがWelcome!な気持ちが
前面に出ていたような気がしました。
初日なんて、正面玄関から入っていくといたるところに先生が立っていて、
「おはようございます!」と最高の笑顔で迎えてくれたのには、いい歳して、
その笑顔の眩しさに一瞬クラっとしました。
どんなシーンでも白衣って騙されるのよね~、私(^^ゞ

大阪校でももちろん先生方は大変良くしてしてくださったのですが、関東の私にとっては
やっぱり関西は言葉の面でも違いますからね…。
それに初めての大阪旅でしたからね。
そうそう、関西弁にあまり縁のない私です。
「その麺棒、すてといてっ」と先生に言われた時は、「?!」と思いました(笑)。


参加した2日間大阪は暑く、実習室もエアコンが5台フルに動いていても暑かったです。
そりゃ、200℃以上の熱を発しているオーブンが何台もあるんですから仕方ありません。
水分補給が大切だからとペットボトルのお水まで配給がありました。
なんというお気遣いなんでしょうっ!

c0134496_15574711.jpg
温度を壁のホワイトボードに親切にメモしておいてくれます。
アシスタントの方が本当によく動いてくださり、
ありがたい限りでした。


本当に素晴らしい環境でスクーリングを受けることが出来て感激でした。
なかなか今回東京と大阪で学んだことを家庭でのパン作りにそのまま生かすことは
出来ないですが、たくさんのヒントを得られたことは確かです。

課題に追われて、そのとき食べたいパンが作れないことが最近多いですが、
来年3月まで通信講座頑張りたいと思います。

3年B組 nori 
みたいな感じですね…

本当にこの夏は大人になって久々夏休みを感じた充実した夏でした。
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by norinori_831 | 2007-08-31 08:07 | 辻調通信講座