パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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製パンスクーリング@エコール辻 #2 (実習1日目)

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年取るとあっという間に時間が経っていくものですね。
「あっ」とも言っていないのにスクーリングから1週間が経とうとしています。
遅ればせながら、製パン通信講座のスクーリング実習1日目(3月7日)のレポートです♪

前回と比べると、緊張も興奮も少し収まったものの、実習1日目の朝はなんと5時に
目が覚めてしまいました。
まるで遠足を楽しみにしていた小学生のようです^_^; ドキドキ、ワクワク♪

時間ギリギリ講義室に入ると、友さんが手を振ってくれたので、ホッ。
顔馴染みさんがいることで、前回と比較にならないほど緊張が和らぎます。

さて、今回は現在講座受講生のみで参加人数20名ほど。
3班に分けられ、私は2班。
前回も同じ班だった同期生さんがまたもや一緒の班で、ホッ。
実習室に入ると、先生の自己紹介もそこそこに、作業工程表を見せられ時間がないからと
早速実習開始~。



この日の内容は、下記の通り。
■ツォップフ (ストレート法)
■クロワッサン/パン・オ・ショコラ (ストレート法(オーバーナイト))
■パン・ド・セーグル (発酵種法)
■テーブルロール (ストレート法)


まずは、用意された発酵種を使って、パン・ド・セーグルを機械捏ね。

前回初めてのご対面で写真を撮りまくった縦型ミキサーの写真、今回は一枚もなし…。
それに、写真撮るタイミングがこの日は殆どなかった~(>_<)

パン・ド・セーグルをミキシングさせている間に、手捏ねのテーブルロール。
夏にも大阪のスクーリングで一応やったので2度目なのですが、ハードロールのリピ率が高くて、
あれ以来で超ウルトラ久しぶり。
用意されていたお粉は、なんとスーパーキング\(◎o◎)/!
お陰でお粉250gあっという間にツルリンと捏ね上がりました♪楽チン楽チン。
要した時間15分くらい。(でも、久々の手捏ねで翌日筋肉痛っ!)
その後のテーブルロールの作業の写真がまったくないので(焼き上がりさえも)、
ほいほいほいと進んで印象に残らなかったみたい…自分のことなのに覚えてもいない(>_<)


休む間もなく、今度はクロワッサン生地。
これも手折り。オーバーナイトで用意されていた生地に手折りでバターを折り込んでいきます。
ポイントとして、用意する生地のミキシングは絶対弱めで!とのこと。
特に手折りの場合、伸ばしたくても伸びなくなってしまうんだそうです。φ(..)メモメモ
我が2班の先生は、メカニズムを話し出すと止まらない、とてもとても熱いタイプ。
バターの状態が4種類あることを説明が終了するまでに、ビニールから出しておいた生地が
乾いてしまうのではないかと気が気でありませんでした…(・_・;)

そして、いかにバターを正方形に綺麗に麺棒で叩き伸ばせるかで、折り込みに影響するので、
修行が必要だそうです…(>_<)
先生曰く、「今オレがやったのでも、こんなんじゃ恐らく先輩から足蹴りされる」とのこと~。
綺麗な正方形になっているように見えたけれど…。

更に麺棒で伸ばす際のコツを指導して頂きましたが、これがなかなか…技術も説明も難しい。
というわけで、私は折り込みは苦手&嫌いという結論に至りました。

c0134496_17143884.jpgやっぱり、一家に1台は欲しいリバースシーター!
2度目の折り込みはチョンボして使いました。
それでも、私の担当したパン・オ・ショコラは最悪の仕上がりだったんですね~ホホホ

そんなこんなしている間に、ツォップフのミキシングがアシスタントの方によって行われており、
更に、パン・ド・セーグルの1次発酵が終了。

c0134496_17134067.jpgパン・ド・セーグルの分割&丸め♪
最近ずっとパン・トラディショネルばかりだったので、がっちり丸められるのが妙に嬉しい感覚☆


c0134496_21253399.jpgパン・ド・セーグルの成形とクープ☆
結構各自好みのクープを入れていたので、私も♪
と葉っぱ模様にしようとしたところ、先生に
「これだと、魚の骨だ」と言われました…
やっぱりセンスなし_/ ̄|○



すでに忘れかけていましたが、そうそう、練習用のパン・トラディショネルの生地のパンチを
途中にしたりもしましたね…。

あっという間にお昼休憩♪30分と短いのが悲しいところ(;_;)c0134496_2135145.jpgc0134496_21491621.jpg
これが楽しみにしていたこの日のランチでございます♪
でも、今写真の整理していて、気がつきました。前回とほぼ同じ内容でした。
クッペにサンドされていたのが、今回はカマンベール&ロースハムでしたが、前回は
生ハムだったような。物価up?! コスト削減?!

昼食後もそんなこんなで(どんなん?)、どんどん進みつつも、途中バタールの練習生地で
分割&丸め、成形の練習を行い、先生の熱い(長い?!)説明があったりして時間が押しているのか、
先生も混乱しながら、無事すべて焼き上がり♪
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普段大好きなパン・ド・セーグルもこんなに大きく焼かないので幸せ~♪
前回も先生からライ麦のパンは焼成当日は食べても美味しくないとの説明があったけれど、
さらに常温保存しておくと中の水分がクラストに馴染んできて固かったのが押せるくらいの固さに
なって来たら食べごろだそうです。
もちろんライ麦パンに合うちょい高めのチーズを自分へのご褒美に(?!)買って帰りました♪

ツォップフ焼成中(?工程表は配布されなかったのでもうどこでなにしたか曖昧…)、
既に用意されていた生地2種類を、改めて捏ね上げ作業。
一つはクロワッサン生地を手捏ねで…。叩いたりせず弱め。こんなんで良かったのか~!
そしてこの生地が勿体無いからお持ち帰りとなったのです。

もう一つは、パン・ド・セーグルの発酵種。ここでアクシデント発生。
粉1㌔と思っていた先生でしたが、用意されていた粉は500㌘…。
倍の水量でまるでポーリッシュ種のようなドロドロ状態になったところで、発覚!
慌てて粉の投入がされましたが、ポーリッシュ種のようと誰かが言ったところから、
パン・トラディショネルの製法の違いによるミキシングについて先生の熱い説明へと話が流れ、
パン・ド・セーグルの発酵種のことなんてすっかり忘れた状態でした。
(先生のトラディショネル絡みの熱い話の内容はまた…)

あっという間に実習1日目終了。

帰り際にパンオーレさんを発見♪初めまして~。

2日目に続く…

ここまで読んでくださってありがとうございました~。
せっかく参加費を出して行ったんだから、自分のために忘れないようにここに
書くことで記憶に留めているのでこんなに長くなっています。
もし良かったら2日目もupまでお待ちくださいませ~(^_^;)
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by norinori_831 | 2008-03-14 07:15 | 辻調通信講座