パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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製パンスクーリング@エコール辻 #3 (実習2日目)

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3月8日、エコール辻でのスクーリング実習2日目。
↑とっても素敵なパンのツリー。
実習室横、教職員室受付のところにあったので、撮るの恥ずかしくて上手に撮れなかった…

先週末の朝、このレポ半分くらいまで書き上げたところで、2度もブラウザが異常終了…(◎o◎)!
再び、最初から書き始めることに…(泣)。
保存しつつ暇があるとちょこちょこ書き上げたので非常に長いです…^^;(かつ、支離滅裂)

この日の内容は、すべてストレート法で下記の通り。

■パン・トラディショネル
■クグロフ
■山食パン
■ベーグル


2班のメンバーが前日の7人から4人に!贅沢~♪実習室もなんとなく広々~。

この日は午前中にベーグル以外、成形までの作業が立て続け。
ただね、この日も工程表の配布がされず、その上、トラディショネルの本番用と練習用の生地が
存在したため、途中なんだっけ?状態で若干混乱気味。
やっぱり工程表欲しかったなぁ。手元にあれば、今の時点で思い出せることもあるのに。




そんなわけで、慌しくクグロフのミキシングから開始。
前日にも登場した生イーストが再登場。
生イーストの独特なにおい、先生にはフルーツの香りがするんだそう。
私は、この匂い嫌いじゃなく、フルーツの香りは感じませんが、逆に好きなんです…。
そんな私は、先生曰く、かなりパンにやられてるんだそう…^^;

香りといえば、このクグロフに入れるオレンジピールを前日にグランマルニエに漬け込んで
おいたのですが、発酵、焼成でグランマルニエの香りはなくなってしまうんだそう。
だから、ある意味固まっているオレンジピールを解すためでお水でも構わないかもしれないけど、
グランマルニエを使うのは、作り手の「こだわり」。
先生は、特に家で作るパンに関しては、そんなこだわりを持って、本物を味わって欲しいとそうです。

c0134496_7474617.jpgだからこそ、クグロフ型にはバターを塗るのではなく、こんな風にたっぷり「乗せて」こそ本物。

c0134496_7525689.jpgまた、ご存知の通り、クグロフの型は、本来ゆっくりとじんわり熱が伝わる陶器。
実は左右同じもの。白い右の型を20年近く使用している左の型はバターが陶器に染み込んでこんなにこげ茶になったそう。
表面がちょっとテカッとしてますが、手で温めるとバターが溶け出してきました。
そして真ん中のは、直径5㌢ほどの飾り物。もちろん使えません。

c0134496_756785.jpg表面はこんなにキュート。いろんな絵柄でフランスのアルザス地方やドイツのパン屋さんやお土産やさんでたくさん売られています。先生もたくさん使用できるものを持っているそうです。

c0134496_82137.jpg実習室の気温は常に20度を保っているそうですが、この日の実習室の室温23℃ほどだったため、ググロフの長いミキシングで生地温度が上昇っ!先生達がアイシングしてくれていました。
お疲れ様ですっ。

c0134496_843831.jpgそして、私自身初めて触ったアーモンドフラワーをたっぷり型にまぶします。
スライスアーモンドでも食感が変わりいいそうですが、本来はアーモンドフラワーとのこと。
コストを考えると最近よく売られている型の底にアーモンド丸ごとを型に合わせて飾り付けるパターンになっちゃうそうです。


ベンチタイムを経て、生地に型に合わせて穴を開けますが、ヒジであげるなんて知らなかった~。
面白~いなんて言いながら開けて、型にギュウギュウ詰め込んだ後、隣の班が作業前にヒジを
洗っていることに気づき、おーっと我が班、誰も洗ってないっ(>_<) ま、いっか。

長々とクグロフばかり書いてました…

クグロフのミキシングと平行し、山食パンの仕込み。
この日も粉スーパーキング500gを手捏ね!手捏ねで500gなんて初めて!
でも、さすがスーパーキングっ!あれよあれよの間にツルリン。

次に、今回のスクーリングで一番楽しみにしていたパン・トラディショネルのミキシング。
ビックリしたのですが、相当熱中していたらしく写真が一枚もありませんっ。
ま、夏に相当撮ってるからね…(^^ゞ

今回は短時間で捏ね上げられるスパイラルではなく縦型ミキサーで。
2速まで使ったものの、ストレート法なのでアンダー気味で…と先生熱弁。
逆にポーリッシュなどダレを防ぐためにはやっぱり強めにするといい…らしい…。

で、捏ね上げ生地を自然光に照らして、このくらい。(写真撮りたかった~でも手がベトベトで)
こんなもんでいいの?ってくらいの捏ね上げでした。
捏ね上げ温度24℃。先生からするとすぐに外に出して22~3℃くらいに落としたいそうです。

そして、1次発酵は、1時間に1℃ずつの上昇がベスト。
3時間で26度までジワジワとあげていくといい状態に発酵され、ホイロで生地温度30℃に
なるのがベストなんだそう…
とにかく温度が重要で、先生は1次発酵時は温度計をさしっぱなしにして常にチェックするように
しているんだって…箱入り娘のようだわ。
うーん、DVDでも夏のスクーリングでもそう聞いていたけれど、捏ね上げ温度くらいしか、
あまり深く考えてなかった( ..)φメモメモ

トラディショネルは、丸めもとても重要で成形、焼き上がりに大きく影響するので、
弱からず強からず、丸めた生地が均一になるように小指を使って左右に出た生地も
中に入れ込むようにして、丸める…んだそうで、何度やってもこれがなかなか…。
うーん、どうもこれが私にはコツがつかめないまま…かも。

バタールの成形も何度もやりましたよ~。
オーブンの熱の周り具合も関係ありだそうですが、生地が均一にないとクープが
割れるところと割れないところが出てくるってこと、教えてもらいました。
成形時、生地が少ないところ多いところがないようにしつつ、表面を張りながら…ですね。
うーん、うーん、おさらいしないと。

山食パンの成形後、待望のランチ♪
今日は…
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スモークサーモンとクリームチーズのベーグルサンドと、チーズとハムのクルミリュスティックサンド。
クルミいりのリュスティック、美味しかった~☆ 作らなきゃ。

午後は、午前に仕込んだものの焼成と、残りのベーグル作り。

ギュウギュウ詰め込んだクグロフ生地がいい感じに膨れ上がりホイロ終了。じっくり焼き込みます。
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焼き上がり♪ 個人的にはもうちょっと焼き色ついたものが好きだなぁ。
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そして、バタール…ちなみに左3本、クープNGなもの。
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生地が均一になかったからクープが全部開かなかったり、横断タイプのクープだっやり…
クープより、そんなことより、実はこのバタールたち焼きが甘くて、左右ベコベコだったんですっ。
せっかくのバタールが~(泣)。先生っ!
3本持ち帰ったうち、1本は特にひどくクラムの水分は抜け切れておらず、焼き戻しして
なんとか食べれた感じ…。
左右が柔らかかったために焼き立ては高さがあったのに、時間が経ったら、こんな状態に。
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残り2本は焼き色が薄いものの、素敵なクープ。 いい感じの気泡♪
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どんどん焼きあがっていく中、ベーグルをユーロモルト入りの熱湯でケトリング。
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ベーグルの焼成と入れ替わりに焼きあがってきた山食パンたち。
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これもね…もう少し焼いても良かったんじゃないかと…。

でもって、最後に焼きあがったベーグル。(おうちで撮影。)
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c0134496_1436276.jpgこのベーグルは、フランス粉にライ麦が10%ほど、そして意外なことにショートニング2%入り。
モチモチ感もあり、フワッとしててかなり私好みの食感♪
ベーグルに油脂入れるのは邪道な気がするけれど、この食感ならいいかも。
でもね、これ、裏っ返すとこんなに弾けちゃってました。
ホイロが甘かったというよりは、成形で穴が小さくてキツくて逃げ場がなかったからだそうな。


ベーグルが焼きあがって、お土産用に詰め詰めして全作業終了~☆ 

終了証と辻特製(?!)クロスを頂きました♪
クロスは白のワッフル地にピンクのTSUJI刺繍。
毎回色が違うので異なるのを頂けるのは、参加する楽しみにもなりますね。
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さて、またまた長くなってしまいました。
今回のスクーリングでも、たくさんのお土産を持ち帰り、大好きなパンを毎日少しずつ食べながら
楽しんでいます。やっぱり立派な設備で作ったものだから、おうちパンとは違った美味しさ♪

疲れましたがあっという間の2日間で、素晴らしい環境で複数種類のパンを作り、色んな話も聞くことが出来ました。
通信で製パンを1年学んできて、夏よりも学びたい点が多く、たくさんの質問や疑問などを持って
参加したのですが、なかなかここっていうところで先生に質問できず、後で聞こうとしても
忘れてしまったりで、すべてクリアになったわけではありませんでした。
また、パンに対しての先生の熱い説明があるものの、発酵種がダレダレになっちゃったり、
クグロフのミキシングでは私たちが気づかなければ卵黄を入れ忘れただろうし、待望の機器での
焼成なのにちょっと残念な結果だったりで、ところどころでミスというか、たるみというか…
そんなものを感じてしまったことが残念だったかも。
まね、やっと本科の授業が終わり、せっかくの夏休み、冬休みの期間にスクーリングが
行われているんですものね、先生も大変なんですよね。
疑問に答えようとしている先生の熱意は伝わりましたから。

この2日間の実習に参加して、家庭で焼くためのものではないものの、なにかコツをちょっとでも
得られることが出来ていれば、今後の家庭でのパン作りに生かせるのではないかと楽しみです。

スクーリングの先生、ありがとうございました。参加された方、お疲れ様でした。
また機会があれば参加したいです。

長々とここまでお付き合いありがとうございました~☆
スクーリングは終了しましたが、今月の課題、まだ一つも手をつけてません。
今月は5つありますね。頑張って仕上げないとっ!

あ、でも、そうだ、ミクシィに登録されている方、2班の先生は登録されているそうで、
通信講座の受講生のところへ行ったりしているそうですよっ。
というわけで、このブログだって見られているかもしれない…(=_=)
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by norinori_831 | 2008-03-18 07:34 | 辻調通信講座