パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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'08スクーリング@エコール辻

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エコール辻での製パンスクーリング、終了しました。
2日目は大好きなウォールナッツブレッドがあったので参加したかったのですが、
実はわたくし来年年明けにむけてプレママのため、若干休息が必要だたので諦め、
1日目の実習と3日目の講習の2日間の参加。


でも…率直に言って、去年ほどの感激は殆どなく、また修了生向け(?)ということもあってか、
あっさりした指導内容だったように感じました。

それでも、やっぱり大量に仕込んで現場と同じ機器を使って作っていく過程は楽しいものでした。

今回の内容は、

【実習】
■ハニーブレッド(中種法)
■パン・トラディショネル(ストレート法)
■パン・オ・レ(ストレート法)
■ブリオッシュ生地(ストレート法(オーバーナイト))
  パン・オ・レザン/ア・テット/ショコラピスターシュ の3種

【講習】
■クロワッサン生地(ストレート法)
  クロワッサン/パン・オ・ショコラ/バリエーション の数種
■菓子パン(ストレート法)
  あんぱん/クリームパン の2種
■ラオゲン ブレッツェル(ストレート法)
■パン・ド・カンパーニュ(発酵種法)
その他おまけ
■松田先生こだわりのメロンパン(ストレート法)
■ポンデケージョ




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まずは1日目の実習から…と言っても、実は近藤先生の班ってことで
ちょっと(かなり?!)緊張してしまっていたせいか、写真が少ないんです(=_=)

なので、この実習で一番楽しみにしていたハニーブレッドだけ。
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 まずは先生が成形のお手本♪
 
 ついつい、日焼けをしていない時計の痕を
 見てしまいます^_^;
 毎日何キロくらい走ってるんだろう…?なんて
 余計なことを考え…

型に綺麗に収まりました。
成形時に型の大きさに合わせないと型に寄せて入れるとムギュっと中央部が
大きく膨れて焼きあがってしまうので注意です。
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焼成前のドリュは垂れないように…型につかないように…

いい香りと共に焼きあがってきたパンたち。
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いつものごとくまるで引出物の荷物のように大量にパンのお土産を持ち帰りました。
一人のわけ分より多めに頂いたので、本当に大量!
パン好きな友人宅に半分分けても、大量。冷凍庫はこの日だけで満員御礼!

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3日目の講習です。


担当先生は松田先生。
あら…朝、廊下で近藤先生にすれ違った時に、「今日も宜しくお願いします!」って
素敵な笑顔で声を掛けてももらったから、近藤先生だと思ったのに…。残念。

個人的に今回の講習の目玉は菓子パンとブレッツエル!
でも、菓子パンはストレート法でちょっぴり肩透かし…。時間ないもんね…。

でも、松田先生的には菓子パンの中でも先生オリジナルのこだわりのメロンパンが
一押しらしくて、説明に一番熱が入ってました。
ハチミツと少な目のバターで捏ね上げ、更にドライメロンも入った生地に
メロンリキュール(先生セレクトのサントリーもの)で香り付けしたメロンピュレが
たっぷり入ったカスタードクリームを包み、今度はメロンシロップで香り付けしたメロン生地で
覆った原価のお高いメロンパンです。
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中に包んだカスタードクリームが上にあがり平べったくなっているような…。
で、肝心のお味は…。
生地はしっとりしてまさにハチミツ~な感じで美味しかったのですが、ドライメロンは
いらないかも…。メロンリキュールのお陰で十分メロンの香りがしてきますもの。
それから…個人差があるかもしれないけど、カスタードクリームが入ってるから
生地かメロン生地の糖分をもう少し少なくしてもいいかなぁ。
なんてお隣に座っていた友さんとダメだししたりして…(松田先生ごめんね)。

このこだわりのメロンパンはおやつとして1人一個教室内で頂いただけで、お土産にはならず、
私の記憶だけ…となりそうです。

そんなこんなで、他の菓子パンがどこかへ行ってしまいそうでした。
でも、注目を浴びたのが、クリームパン成形。
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 これはいつもの一般的なクリームパン♪

そして、蟹ちゃんとウサギちゃんです(^^♪
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c0134496_8571352.jpg 成形お手伝いに前に出た方に蟹ちゃんが大人気で
 いつのまにか蟹ちゃんがいっぱい!
 
 ちなみにあんぱんもクリームパンも、
 分割生地40gに対して フィリングも同量の40g。

 私、いつも適当に目分量を包んで、食べた時に
 少なかった…なんて思っていたけど、ちゃんと同量に
 すれば、満足感のいくものになるんですね~。

 でも、容量多いとアンベラ使って包むのは簡単そうで
 難しいですよね…。


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 蟹ちゃんクリームパンは焼きあがると
 こんなに可愛くなります(〃^∇^)o_彡☆


ラオゲン ブレッツェル♪
なかなか家庭で苛性ソーダを使ってラオゲン溶液を用意することって出来ないし、
通信課題で作ったときは太っちょブレッツェルが出来上がってしまったので、
非常に興味がありました。

リバースシーターは使わず、力いっぱい麺棒を何度もかけて薄く長くし、
途中までクルクルと巻いたら、中央部分を押しつつ残っている生地をひっぱりつつ
巻いていきます。
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中央部分と両端の生地を残しつつ、伸ばしていきます。
え~そんなに簡単に伸びる?!ってくらい先生ってば簡単に伸ばしてます。
それをクルっと向きを変えるように成形すると…
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はい、成形完了。
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でもって、ラオゲン溶液に潜らせて焼成したものとしないで焼成したものです。
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この差は大きいですね…私が作ったのはやっぱりなんちゃってだったんだぁ…_/ ̄|○

発酵種から作ったパン・ド・カンパーニュは、バヌトンに入れた丸型やバタール型の他に
珍しい成形を見せてくれました。
焼成後の写真ですが…。
Baguette Cheval バゲット シュバル(馬蹄形)/Fleur de Cerisier フルール ド スリジェ(桜の花)
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なかなかこの重量の生地の成形をお目にかかれないので、目の前で見れてラッキーです。
フランスやドイツのブーランジェリにはこんなパンが飾ってあったりして素敵ですよねっ。
私もオブジェ用に欲しい…


講習の後に頂いたお土産たち。去年より若干少なめ?!
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今回の記念品ワッフルタオルはネイビー☆

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真ん中はブリオッシュ生地の食パン♪クラムが黄色くてリッチぃ~。
ア・テットにするとなんとなくパサパサ感があるけど、食パン型にするとフッワフワ。


先に書いたように今回のスクーリングは去年の初回と比べるとあの時感じた衝撃や
感激は少なく、しかも実習では生地の分割や成形以外のミキシングや焼成など、
知らない間に行われていてちょっぴり寂しく感じました。
確かに午前中は特に時間に追われていてそれどころじゃなかったけど、少なくとも
「何班、○○のミキシング始めまーす」とか声掛けあっても良かったんじゃないかと…。
去年はあったような…。

でも、十分パン屋気分を味わえた'08夏の思い出です。


追伸:
このブログを見つけてくださるかどうか不安ですが、
遠方から講習に来ていた方でVIRON丸の内店に寄って行きたいと場所を聞いていて、
私ってば、丸ビル側の東京駅の出口のことを八重洲口と言ってしまったと思うんです。
ごめんなさ~い。中央口の間違い…大丈夫だったかなぁ。
八重洲口から大丸行っちゃったかしら…。
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by norinori_831 | 2008-08-10 08:27 | 辻調通信講座