パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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カテゴリ:バゲット( 12 )

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私も懲りないな~と自分でも呆れるほどですが、連続してストレート法で焼いちゃいました。
今回はキタノカオリに20%ほどTypeERを加えて…。
発酵時間もちゃんとたっぷり3時間。前回は時間を間違えて2時間だったんです…

クープ、艶感もいい感じ♪…
前日のは蒸気起こしたけれど、焼成前の霧吹きはしなかったのですが、
今日はちゃんとしました。
全然艶感違います。
クープも蒸気だけじゃ足りないのかなぁ。

でもね、今回はメリッといったのですが…。
やっぱり全開とは行かず4本入れたうち3本だけ。

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暗くてちょっと分からないですが、右側1本開いてないんです。残念。
クープの入れ方が悪くて、良く見ると開いていても妙な開き方をしているし…。
でも、前日のと比較したらやっぱり良い出来だもの。喜ばないとね(^_-)-☆

さらに、前日も吸水70%のチャレンジだったのですが、今回も70%で。
気候のせいかな…ずっと怖くて増やせなかったけれど、なぜか吸水いけるっ。
やっぱり気泡は吸水が多ければ増えるんですね♪♪

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by norinori_831 | 2008-05-22 09:27 | バゲット

ストレート法で撃沈…

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嵐のようなお天気の昨日は朝からストレート法でトラディショネル生地を仕込み、
バタールにしてみましたが、完全に撃沈です。

夫が休みで家にいたので焼き立てをお昼に食べれるように…と焦ったかしら?うーん
クラムを楽しめるようにと太目短めにバタールにしてみましたが、成形の時も、ホイロ終了後も
なんとなく張りすぎているような感じはあったのですが、これはきっと爆発するようなクープに
なるわ~といい方に考えてました。

そしたら…
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見事に下からバクっと裂けました。
音がするくらいでしたから…\(◎o◎)/!

今思い起こせば、水温も計らずミキシング始めちゃったし、捏ね上げ温度もチェックせず、
なにより、発酵時間間違えてました…。

よって、こんな感じの焼き上がり。

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by norinori_831 | 2008-05-21 08:51 | バゲット

久々にオートリーズで…

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メリッとバクっと♪
本当に久々に作ってみたバゲットは、意外にもいい感じです。

朝バゲットを焼こうと思い立って、今日は時間もたっぷりあることだから、吸水増やすために
オートリーズで頑張ってみようと久々のトライでした。
吸水70%、お粉はキタノカオリとリスドォル。
辻の通信テキストよりもミキシング強めにしてみました。
250gで2本とったのですが、やっぱりオーブン庫内の位置でだいぶ違う…。

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ちなみに開いた方が庫内奥。
2本ともバクっと全クープ開いてくれることは難しいかなぁ…。
今回も300℃で余熱、そのまま5分間焼成。
少なくとも20分以上はしっかりと焼成したいので、5分置きくらいに20度ずつ
落として行ったけれど、どうしても焼きムラが出来ちゃう。
まだまだオーブンの研究余地ありだなぁとしみじみ思いました。

なーんて、2本とも同じように開かないのは、成形の時に差があったのかも~。
もうね、焼成でエール送ってると疲れて成形のときのこと忘れちゃうんだな。
それに1本はクープが入れにくかったからお粉振ったし、全く同じ条件ではないんです。

でもね、美味しいからいいの。
温かさの残るクラムに冷たいバター、ちょっと苺煮を載せて…。美味しい~♪

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立派なおやつです♪
そういえば小さい頃は、板チョコを挟んだバゲットをおやつにしてたなぁ…ってノスタルジック。


さて、GW中に恵比寿で友人夫婦と食事したのですが、約束の時間までに余裕があったので、
夫が連れて行きたいところがあるというので、お散歩ついでに行ってみたのです。

駅から歩くこと10分弱…

なんと、そこはパン屋さん!

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by norinori_831 | 2008-05-09 17:01 | バゲット
桜満開ですね~。
桜の多い場所のため週末とも重なり、周辺道路はかなり渋滞していました。
こういう時はゆっくりと花見も出来るので徒歩に限ります。
毎年桜を見て感じることが違うのですが、唯一、背の低い桜並木を歩くと、きんと雲に
乗っているような気分になることだけは毎年一緒な私です☆

ちょいメリッ♪
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バターが手に入らないので、また挑戦しちゃいました。
苦手なポーリッシュだけれど、今回はダレることなくいい生地感で前回よりも進歩です。
まだ全開までは程遠いけれど、メリッと割れたところはエッジも立ってくれて純粋に嬉しい♪
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ちなみにはかなりきつく成形したもの、は弱め。
メリッといったですが、成形時生地が均一にならなかったのが全開しなかった敗因だと分析。

そして今回は、オーブンの余熱を300℃、焼成を250℃⇒220度(10分後)にしてみました。
メリッとなるのは、焼成開始してから数分間が勝負なのでもうちょっと高温にしてもいいのかもと
思いました。
ただ、恐らく途中温度を変化させると焼きムラが出来るのかも…。

嬉しいので、別の角度からも♪

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by norinori_831 | 2008-03-29 22:56 | バゲット
桜の蕾がふっくら膨れ、あと少しで咲きそうなのに、雨がしとしと降って寒の戻りのような寒さで
蕾が凍えているように見えました。
この時期の蕾を見ると「頑張れっ」と声を掛けたくなってきたのは、歳取ったせいでしょうか…。
昔はそんなこと思いもしなかったのに。

さて、スクーリングお土産パンが大量にある中、またオートリーズでパン・トラディショネルに挑戦。
そしてやっぱり撃沈。
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開かないのね…。
短めバタール、3つのクープとも。

そもそも、今朝仕込みだしてから、遅出だった夫に用事を頼まれて1時間で戻ってこれると
思ったものが余計に2時間半もかかってしまい、その後もバタバタする中、続行したんですもの、
うまく行くわけがありません。
捏ね上げ温度も25.7℃だったので、ラップしたまま3時間以上放置しちゃったわけですし。

パン作りって、時間的にも精神的にも余裕がないとそもそも無理ってことですね。
なんでも余裕を持って♪

ってなわけで、全体は(もういいって)、

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by norinori_831 | 2008-03-19 23:40 | バゲット
この角度から見るといい感じに開きかけたけど、撃沈っす。
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ここまでトラディショネルばかり焼いてるとマジで病気だと思うんですよね…

今週は焼かないって決めていたのに、また焼いちゃいました(笑)。

ストレート法でパンチまでの2時間は外出できることを狙っていたけれど、
予定が狂って、焼成までケツカッチンな状態っ!

時間的にも感触的にも、ホイロ、絶対若いよ…と分かりつつも、仕方なく焼成。

よって、いつものごとく(こうは書きたくないっ)左右の底からガバッ!
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あ~、やっぱりぃぃぃ(泣)、この底割れパワーをクープへGOって感じです。

そういえば、この間TVで見たバブルへGO!、結構面白かったなぁ…。世代的にね(笑)。

全体的には

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by norinori_831 | 2008-03-04 15:44 | バゲット
むふ♪
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メリっ。

夫が午前中外出したので、懲りないな~と思いながらもストレート法で再チャレンジ。
キタノカオリと南部小麦を半分ずつで、吸水66%。
もうちょっと増やせたな…。最後までしっかりだったし。

昨日があまりにもひどかったので、実は2つしか開かなかったけれど、気分はup♪
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でも、南部小麦を半分も入れたのはちょっと失敗だったみたい。
香りはすごくいいんだけれど、バゲットには味が淡白…。
焼き上がりと共に夫が帰宅したので、焼き立てにバターを塗って食べたら、意見一致。
前に作ったアップリシナモンジャムにカルダモンとマーガリンを混ぜたものを塗って、
食べたらbetter♪

断面は…

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by norinori_831 | 2008-03-01 17:13 | バゲット
もうわかりませ~ん(>_<)
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ずぇ~んずぇん開かなかったクープ(泣)。
ここ最近で一番開いたのが、発酵種法で作ったものだったので、コツを掴んだわけでもないのに、
粉を今までのキタノカオリにType ER 80%混合して再トライ。
今まで吸水少なめにしてたのに、68%…。
粉の違い、すっごく実感…。    ダレ~

はぁ…パン・トラディショネル、いつ上手に扱えるようになるのかしら~~~。

全体見ちゃいます?
あ、まずは断面からいきますか。

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by norinori_831 | 2008-02-29 21:35 | バゲット
やっぱり、ポーリッシュ種法は苦手…
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うーん…

今までポーリッシュ種で作ると、いつもダレダレ生地になっちゃっていたので、吸水は
どーんと減らして63%。
もう1,2%増やしても大丈夫そうだったけれど、なんか怖くて…。
だから、いつもよりしっかり目の生地だったし、クープもつれることなくサックリ入れやすく、
入れた時点でいつもよりも開いたから、バクっと開いたクープがあと少しで見れるんだ~
と期待大…だから余計に凹みました。
最近焼くたびに開くクープが1個ずつ増えていたから、今度は3つは絶対って思っていたし(;_;)


確かに、ホイロでまた布に底がくっついちゃって移動時に仕方なくべろって生地を
剥ぎ取らざるえなく、相当なダメージを負わせちゃっていたの…。
今度こそ、布に打ち粉を振っておこうとしていたのに、忘れた。(物忘れがひどくて…)
うーん、でも…クープを入れたとき、そこまでダメージを受けている感じはなかったのに。

上から見ると、少し開こうとしてるんだけれど…ネ。
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断面は…?

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by norinori_831 | 2008-02-28 08:05 | バゲット

発酵種でバゲット

今度は2つ開きましたっ♪
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冷凍庫にバゲットの在庫が残っているのもあり、日持ちの良いバゲットを…という理由で
昨日の夕方、発酵種を仕込んで今朝バゲットを作ってみました。
今回の吸水は67%で…。
前回はホイロが若くて裏からパックリいっちゃったから、少し長めしてみたけれど、
また底からバックリ。
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妙に鋭利な破裂状態は、恐らく成形時に綴じ目をきっちり閉じなかったからだと分析。
あ~悔しい…

でも、嬉しい…
焼き立てのピキピキ音を聞きながら、2つのクープを見てニンマリしちゃいました。

全体は…

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by norinori_831 | 2008-02-24 15:37 | バゲット