パン大好き、パン屋巡りをしながら自分でも作っています。 今年3月に辻調の製パン通信講座を無事終了。 目下のブームはクープの開いたカッコいいフランスパンを目指してパン作りを楽しんでます!


by norinori_831
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もうわかりませ~ん(>_<)
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ずぇ~んずぇん開かなかったクープ(泣)。
ここ最近で一番開いたのが、発酵種法で作ったものだったので、コツを掴んだわけでもないのに、
粉を今までのキタノカオリにType ER 80%混合して再トライ。
今まで吸水少なめにしてたのに、68%…。
粉の違い、すっごく実感…。    ダレ~

はぁ…パン・トラディショネル、いつ上手に扱えるようになるのかしら~~~。

全体見ちゃいます?
あ、まずは断面からいきますか。

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by norinori_831 | 2008-02-29 21:35 | バゲット
やっぱり、ポーリッシュ種法は苦手…
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うーん…

今までポーリッシュ種で作ると、いつもダレダレ生地になっちゃっていたので、吸水は
どーんと減らして63%。
もう1,2%増やしても大丈夫そうだったけれど、なんか怖くて…。
だから、いつもよりしっかり目の生地だったし、クープもつれることなくサックリ入れやすく、
入れた時点でいつもよりも開いたから、バクっと開いたクープがあと少しで見れるんだ~
と期待大…だから余計に凹みました。
最近焼くたびに開くクープが1個ずつ増えていたから、今度は3つは絶対って思っていたし(;_;)


確かに、ホイロでまた布に底がくっついちゃって移動時に仕方なくべろって生地を
剥ぎ取らざるえなく、相当なダメージを負わせちゃっていたの…。
今度こそ、布に打ち粉を振っておこうとしていたのに、忘れた。(物忘れがひどくて…)
うーん、でも…クープを入れたとき、そこまでダメージを受けている感じはなかったのに。

上から見ると、少し開こうとしてるんだけれど…ネ。
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断面は…?

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by norinori_831 | 2008-02-28 08:05 | バゲット

償い(?)のお土産たち…

バゲット続きだったので、ちょっと余談。先週のお話。

先日私のお土産をどこかに落としてしまったうちの夫君。

普通に(?)鬼嫁ではありますが、私…そんなに責めたつもりはないのに(?!)、
それからの夫ったら、償いのつもりなのか、今までになかったような行動。

ついでだったから…とお土産を持って帰ってくる。
もしや浮気…?と逆に疑いたくなるけど…(汗)。

護国寺の私の大好きな『群林堂』の豆大福。
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これを食べてから餡子を克服したと言っても過言じゃないくらい程よい甘さの餡子が美味しいし、
ゴソッとたっぷり入っているお豆といい、塩加減といい、もう最高なのです。

久しぶりに食べて、う、うま~いっ

さらに…日帰りで行った大阪で、

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by norinori_831 | 2008-02-27 07:51 | 食べ歩き

発酵種でバゲット

今度は2つ開きましたっ♪
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冷凍庫にバゲットの在庫が残っているのもあり、日持ちの良いバゲットを…という理由で
昨日の夕方、発酵種を仕込んで今朝バゲットを作ってみました。
今回の吸水は67%で…。
前回はホイロが若くて裏からパックリいっちゃったから、少し長めしてみたけれど、
また底からバックリ。
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妙に鋭利な破裂状態は、恐らく成形時に綴じ目をきっちり閉じなかったからだと分析。
あ~悔しい…

でも、嬉しい…
焼き立てのピキピキ音を聞きながら、2つのクープを見てニンマリしちゃいました。

全体は…

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by norinori_831 | 2008-02-24 15:37 | バゲット

オートリーズでバゲット

今月は完全に通信のおさらい月になりつつあるのですが、
さとみさんがオートリーズ法でバゲットを復習していたので、私も!と張り切って
再トライしてみました~。

またもや時間の計算ができず、夕食後の焼き上がり(^_^;)

若干焦げ気味なのですが…
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4本クープを入れたうち、1個だけちょっぴり…ささやかだけど開きました~っ!
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他の3本が切り込まれたままなのが、悲しいけどね…
粉250gで長さ32cm。2本のうち1本はベーコンを入れたエピにしちゃったのが今更残念。

でもね、オーブンから出したら、ハードトーストばりのパチパチ音がして、ちょっぴり今後の手ごたえを
感じたかも。(まだまだ道のりは長いんでしょうが…)

バゲット(厳密には?)は、なるべく庫内の温度が下がらないところ…と思って奥に入れてしまったら、
焼き色がつき過ぎちゃったのが残念。
まだまだ今のオーブンのクセが分かっていません。焼きが足りないっす。

そして、なぜ他の3つのクープが開かなかったか…

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by norinori_831 | 2008-02-20 23:50 | バゲット
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またまた高橋雅子さんのゆっくり発酵カンパーニュから上級のパン・ド・カンパーニュ。
基本中級と作ってきたので、頑張って上級編にトライ。

スライスした後に、写真を撮るのを忘れていたことに気がつき、パシャリ。

吸水74%だから結構ダレダレな生地だったのですが、なんとか形になりました。
憧れのガバッとクープは拝めませんでしたが、基本、中級よりも気泡も増えフワフワなクラム。

こうして吸水の変化をつけて作ることで、パン作りの楽しさを益々感じました。

このカンパーニュと共に、今朝はもう一つ仕込んでココアレーズンパンを作ってみたんです。
非常に恥ずかしいのですが、自分を戒める意味にUP。

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by norinori_831 | 2008-02-19 21:20 | パン
パン・トラディショネルの失敗の可能性を考え、再トライするために発酵生地を残しておいた
のですが、今月の課題用に買い込んでおいたライ麦の存在を考えるとライ麦を消化したい
気分になり、その残し生地を使って、以前の課題パン・オ・セーグル・オ・ノワを復習しました。

ちなみに、今月の課題はサワー種なのですが、もう少し気温が上がってからやろうかな…
なんて思って、ちょっとペンディング状態です。
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思いもよらずメリッ♪

でも…単にホイロが若かっただけかも。

実は、一晩寝かした残し生地1.5%使って昨晩発酵種を仕込んでみたのですが、
発酵してる?ってくらいおとなしい感じ。
迷いながらも、本生地と共にミキシング。

そうそう、すっかり忘れていたのですが、予備発酵必要のドライイーストを、
この課題のために買ったのでした。
よって、課題のために1,2回使用したまま、ずーっと冷蔵庫の奥の奥に眠っていたんです。
久々に使ってみました。…予備発酵、面倒くさいです。

ただね、やっぱり発酵種が元気なかったせいか、一次発酵も微妙で終了を見極められず…。
時間で区切りをつけて、重さの割りに小さいな…なんて思いながらも分割しちゃいました。
結局ホイロでもさほど膨らまず(ライ麦はこんなものなのかなぁ…)、写真では伝わらないと
思いますが、100gで分割したわりには小ぶりなんです…。

ちなみに、前回作った時は、こんな感じ。

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by norinori_831 | 2008-02-16 18:43 | 辻調通信講座
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やっぱり開かなかった…クープ。
私のバゲットの名はジョーじゃないけれど、
開くんだ、ジョー!立つんだ、ジョー!とずっとオーブンにかじりついて応援していたのに、
声は届かず、切り込みいれた状態のまんま~。

うぇ~ん、見事にそのまんま~。

上から見てみます?

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by norinori_831 | 2008-02-14 21:46 | バゲット
今日は恐ろしく寒かったですね…。
ランニング中、顔に当たる風があまりに冷たくてイラっとしたくらいでした。
本当に冬は嫌い。これ以上寒くなったら性格が悪くなりそうだわっ。

さて、朝からリーンなパンが食べたかったもののストックがなかったので作ることに…。
パン・トラディショネルを作ろうかと計量中に、ふと、ライ麦の存在を思い出し、計画変更。

またまた高橋雅子さんのゆっくり発酵カンパーニュから中級のカンパーニュ。
ギリギリ夕食前に焼き上がりました♪
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思い出してみると、前回基本を作ってから3ヶ月ぶりだったんです。
うーむ、若干口を割ろうとしている気持ちは伝わってくるのですが、敵はしぶとく…というか、
このレシピだとこんな感じでOKなのかしら?
それに、今回は入手したての銅板をしいてみたんだけれど、はっきりとした効果は分からずじまい。
ただ基本より吸水6%増えているので、高さも大きさも出てるのは確か♪

さぁ、お味は?

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by norinori_831 | 2008-02-13 22:26 | パン
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高橋雅子さんのレシピからかぼちゃベースのカンパーニュ。
先日に引き続き、材料消費に一役かってもらってます。
かぼちゃの種がなかったので、代わりに例の期限切れの白胡麻をたっぷりトッピング。
マロングラッセもなかったので、代わりに例の開封しっぱなしの黒豆甘納豆。
かぼちゃもさつまいもも蒸かしたもののずっと冷凍庫に眠っていたもの。
粉はちゃんと期限内のTypeERで。

しかし…こんなにダレダレなの?
かぼちゃの水分が予想以上に多くて、パン生地を扱っているというよりもケーキって感じ。
この間のカンパーニュになっちゃった吸水78%のハードロールのときよりも、ダレダレ~。

途中パンチを1度。

いくらかパワーが出た感じの生地だったけれど、どんなに打ち粉を振っても、どっかかしらが
布にべったり…。こっちをとれば、あっちがくっつき…あ~もぉっ。

私が今まで扱った生地のダレダレ度№1かも…。
窯伸びも期待できず、焼き上がりはまるでわらじのようでございました(爆)。

でも、クラムもクラスともフワフワでしっとりと甘い和風なカンパーニュ(?)です。

このパンも門外不出の為、責任持って私が朝食に頂きます♪

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by norinori_831 | 2008-02-10 15:21 | パン